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这一桌鲜美没人能抵抗~

2018-11-06 09:02:49

9月10日,中国烹饪协会于郑州举行了2018向世界发布“中国菜”活动暨全国省籍地域经典名菜、名宴发布会。会上,中国烹饪协会会长姜俊贤作《向世界发布“中国菜”-全国省籍地域经典名菜、主题名筵》报告,正式公布全国省籍地域经典名菜、名宴名单。

其中,唯一入选上海主题名宴的便是蟹宴。今天,就为大家介绍一下金秋十月的顶级美味——上海蟹宴。

上海蟹宴——这一桌鲜美没人能抵抗!

起源

每年蟹季,品尝时令的鲜美螃蟹可算是自古以来的雅事,便是《红楼梦》也是专门有一章节来写螃蟹。

据了解,上海蟹宴正是起源于《红楼梦》,而要介绍现代上海蟹宴,就不得不提上海王宝和酒家——将上海蟹宴发扬光大的老字号。

上海蟹宴——这一桌鲜美没人能抵抗!

有趣的是,王宝和酒家一开始是真正的酒家——以酿酒、贩酒为名。王宝和酒家创始于清朝乾隆九年(公元1744年),至今已有近280年的历史,是上海最早的酒家之一。

相传,王宝和酒家原在绍兴自设酿酒作坊,并做帆船运输生意,来往于青岛、上海等地,趁便运酒到上海,在小东门开设酒栈出售,获利颇厚,营业日益发展,此后绍兴酒坊酿出的各种优质陈酿黄酒数量大增,除上海外,还远销到日本、新加坡、东南亚等地区。

后来,酒家几经迁移,并且开始发展食宿等业务,成了上海一家颇具规模的著名酒店。而在1979年10月,王宝和酒家推出蟹宴,一举引起轰动,从而拥有了“酒祖宗、蟹大王”的美誉。岁月变迁,如今的王宝和已经逐步发展成为既有传统特色又适应时代发展特征的老字号民族品牌。

上海蟹宴——这一桌鲜美没人能抵抗!

多年传承发展下来,王宝和已经成为“沪上品蟹第一家”,是上海老饕们的首选品蟹之地。其蟹宴可用“一菜一格”形容,充分诠释对食材的理解,彰显大闸蟹各部分之本位。

而“王宝和蟹宴”曾荣获“国际餐饮服务质量金奖”、“中国十大名宴”称号,“王宝和蟹宴烹饪技艺”被评为第四批上海市非物质文化遗产。

上海蟹宴——这一桌鲜美没人能抵抗!

△上海非物质文化遗产“王宝和蟹宴”第二代传承人王浩

选材

螃蟹宴的主角肯定是螃蟹,螃蟹的种类又有很多,根据产地可分为河蟹、江蟹、湖蟹三种。

河蟹以河北、天津产的最为著名;江蟹以南京产的最好;湖蟹以江苏昆山阳澄湖、山东微山湖产的品质较好。

我国蟹的种类就有600种左右,有梭子蟹,青蟹,蛙蟹,关公蟹等等,因分布的地理位置不同,所以也有等级之分。

一等是湖蟹,如昆山阳澄湖、嘉兴湖;二等是江蟹,如九江、芜湖;三等是河蟹;四等是溪蟹;五等是沟蟹;六等是海蟹。

古人将天下蟹分为九等,以湖蟹为第一,现代也以湖蟹为第一等的蟹,尤其是阳澄湖的大闸蟹为最优,正宗的蟹宴自然要选取最好的蟹作为原料,再佐以同样来自浙江的传承千年文化的手工黄酒,这样才是最正宗的上海蟹宴。

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而大家在挑选、采购大闸蟹时,也有技巧可言:

一是青背,蟹壳成青泥色,平滑而有光泽,(不同于其它湖区螃蟹的灰色,泥土色重)烧熟后壳成鲜艳的红色;

二是白肚,贴泥的肚脐甲壳晶莹洁白,无墨色斑点,白得有光泽,微黄,类似象牙色,给人水亮玉质般美感,(不同于其它湖区螃蟹肚灰或灰色)

三是黄毛,蟹腿的毛长,清爽而呈黄色,根根挺拔(其它湖区蟹毛带泥土色,不清洁)

四是金爪,蟹爪尖上呈烟丝般金黄色,两螫八爪肉感强,强劲有力,搁在玻璃板上八足挺立,两螫高举,有赵子龙在长坂坡以一挡十之气势。

据上海的老师傅透露,真正的湖蟹,蟹肉甘甜透鲜,而且有蟹的本香;塘蟹只有咸味,回味差远了,而且腥味重。

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菜式

上海蟹宴具有“选料讲究、刀工精细、色彩淡雅、口味清淡、滑嫩可口、原汁原味”的特点。

单说一项辅料准备——姜末:先要选饱满干燥的山东嫩姜,改刀成片、再切丝,最后切成粒,这样加工成的姜末颗粒均匀、姜汁饱满,口感十足。姜是“切”出来的,而非剁出来的,仅此可见用心之细巧。正是这份用心,就足够让上海蟹宴名扬天下,吸引八方食客。

上海蟹宴——这一桌鲜美没人能抵抗!

随着社会的发展,上海蟹宴的蟹菜也变得包罗万象,传统菜、创新菜、融合菜兼而有之,每道都让人赞叹不已。

蟹粉豆腐

上海蟹宴——这一桌鲜美没人能抵抗!

拆蟹专员现拆蟹的肉、腿、钳各部位的蟹粉以及蟹黄、蟹膏,并和豆腐共烹,有味的蟹粉和无味的豆腐如胶似漆完美结合,使味蕾享受达到极致,唇齿间难以散尽的鲜香令人叹服。

此菜在2011年荣获“老上海味道——经典名菜名点”,并在2013年被中国饭店协会推荐入选中国100个乡土菜点。

蟹粉明虾卷

上海蟹宴——这一桌鲜美没人能抵抗!

蟹粉与虾肉的完美结合,鲜与鲜烹饪在一起,产生了极鲜的口感,蟹粉的鲜美与明虾的Q弹 、鲜甜在口内回味不绝。虾肉内富含镁、磷、钙,且肉质松软,易消化,对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物。此菜荣获2014“上海名特菜点”称号。

还有其它蟹菜:

清蒸大闸蟹

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菊花对蟹形

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生醉蟹

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熟醉蟹

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蟹粉响铃

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蟹黄牡丹虾

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毛蟹年糕

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盐焗大闸蟹

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蟹腿炒芦笋

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蟹膏银皮雪

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王宝和蟹粉小笼

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蟹壳黄

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蟹粉小馄饨

(服务世博名特菜点)

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煎烹河蟹斗

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蟹粉狮子头

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蟹黄虾仁

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芝士蟹肉焗龙俐

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蟹肉意面卷

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芝士焗蟹斗

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蟹粉卷鸡胸

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蟹粉芝士焗薯碗

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羊肚菌蟹柳参

上海蟹宴——这一桌鲜美没人能抵抗!

庐意蟹麒麟

上海蟹宴——这一桌鲜美没人能抵抗!

蟹宴上,各式独到的蟹菜不仅鲜美无比,而且造型独特,栩栩如生,色香味形俱全,让人不忍下箸。数十道蟹菜款款离不开蟹字,就连点心也不例外,使宴席“蟹始蟹终”,风格独特,终成上海名宴。

上海蟹宴——这一桌鲜美没人能抵抗!

注:所有图片来源网络。


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